Wie philippinisches Essen zur nächsten großen amerikanischen Küche wird

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Nudeln bei LASAPhoto: Mit freundlicher Genehmigung von Claudia Mc Neilly

Wenn Sie gefragt werden, ob Sie Ihr Lieblingsgericht aus der japanischen, italienischen, mexikanischen oder indischen Küche nennen möchten, fällt Ihnen möglicherweise eine Flut von Optionen ein. Solltest du Ramen oder Sushi wählen? Pizza oder Pasta? Tacos oder Enchiladas? Butterhuhn oder Saag Paneer? Wenn Sie jedoch gebeten werden, sich an ein geschätztes Gericht der Philippinen zu erinnern, sind Sie möglicherweise ratlos, ein einziges Hauptgericht zu identifizieren.

Es ist fünf Jahre her, seit der Foodwriter Andrew Zimmern vorhergesagt Die philippinische Küche würde 'das nächste große Ding' werden. Dennoch werden die Aromen der Philippinen vom Rest der Welt immer noch weitgehend missverstanden. Food-Stylisten sind bekannt Stäbchen neben philippinischen Gerichten positionieren Unter der Annahme, dass die südostasiatische Geografie des Landes bedeutet, dass Essstäbchen als primäres Lieferfahrzeug für Lebensmittel verwendet werden, obwohl es sich tatsächlich um Gabeln und Löffel handelt. Balut, oder sich entwickelnder Vogelembryo, wurde als fauler Ersatz für eine Küche errichtet, die so vielfältig und nuanciert ist wie ihre 18 Regionen.



Das philippinische Essen wird oft als originelle Fusionsküche bezeichnet und ist ein kompliziertes Muster spanischer, westlicher, chinesischer, japanischer und pazifischer Inselbewohner, das als lebender Beweis für die reiche Kulturgeschichte des Landes dient. Hühnchen- oder Schweinefleisch-Adobo verwendet den spanischen Begriff Adobo, der „Marinade“ bedeutet, um Fleisch in einer Mischung aus Sojasauce und Essig zu tränken. Kare kare oder Ochsenschwanz-Eintopf leitet seinen Namen von 'Curry' ab, was auf das tief verwurzelte indische Erbe des Landes zurückzuführen ist. Die berühmte Verwendung von Spam - gebraten in Spamsilog zu goldenen Chips oder serviert in Sandwiches zwischen flauschigem französischem Brot mit Spiegelei - bleibt ein Symbol für den amerikanischen Einfluss während des Zweiten Weltkriegs.

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Aber machen Sie keinen Fehler: Der Gaumen des philippinischen Essens ist ganz sein eigener, der sich mehr als jede andere Küche auf Säuren und Süße stützt. Das knusprige, nachsichtige Äußere von Lechon oder ganzem, am Spieß gebratenem Schwein wird mit einem Dip Lechonsauce aus Essig, Zucker und einer Prise Leber aufgehellt. Herzhafte Gerichte wie Pork Longganisa (eine Wurst aus gemahlenem Schweinefleisch) und Spaghetti nach Jollibee-Art (Nudeln mit Tomatensauce und einem Schuss Zucker) sind süßer als man erwarten würde. Hier vermischen sich die Aromen nicht so sehr, als dass sie übereinander sitzen und sich zu einer süchtig machenden Symphonie aus würzig, salzig und süß erheben.

Obwohl die Küche schweinefleischreich ist, hat eine natürliche Fülle an Meeresfrüchten und tropischen Früchten zu Gerichten geführt, die leicht sind, ohne langweilig zu sein. Denken Sie an Mango- und Tomatensalate mit scharfem Calamansi-Saft und Bagoong, einer auf den Philippinen beheimateten umami-reichen fermentierten Fischsauce. Oder Tilapia Sinigang, eine delikate Suppe, für die Weißfisch in saurer Tamarindenbrühe neben frischem Grün wie Wasserspinat und Bok Choy pochiert wird.

Philippinische Lebensmittel sind bekanntermaßen nicht durch Milchprodukte oder Gluten belastet, sodass sie für eine Vielzahl von Diäten und Gesundheitsprogrammen geeignet sind. Die Mahlzeiten werden traditionell familiär gegessen, sodass die Küche nahtlos in den aufsteigenden Trend des Teilens von Tellern und des gemeinsamen Essens übergeht. Die Abhängigkeit von Essig als Gewürz macht westliche Standard-Saucen voller Natrium und Fett überflüssig. Dies an sich sollte als willkommene Ergänzung zu jedem Tisch angesehen werden.

Trotz dieser Vorteile wird das Essen auf den Philippinen vom Rest der Welt weiterhin weitgehend missverstanden und vernachlässigt. Dies beginnt sich langsam zu ändern. Anfang dieses Jahres Bloomberg berichtet Die Google-Suche nach „philippinischem Essen“ hat sich seit 2012 verdoppelt, während die Einträge für „Lumpia in meiner Nähe“ um 3.350 Prozent gestiegen sind. Letztes Jahr hat Bon Appétit das philippinische Restaurant Bad Saint in Washington, DC, auf Platz zwei seiner jährlichen Liste der besten neuen Restaurants Amerikas gesetzt, nachdem das Restaurant damit begonnen hatte, Linien von Gästen zu zeichnen, die nach einem Geschmack von Adobong Dilaw oder Vigan Empanadas mit Rindfleisch, Ei, und Sojasprossen.

In New York treiben Amy Besa und Romy Dorotan Pinoy-Essen seit Jahrzehnten voran, zuerst in ihrem Restaurant Cendrillon und jetzt in Lila Yam . Andere Restaurants im ganzen Land mögen Pilipina Insel in Chicago und Full House BBQ In Las Vegas gibt es auch immer mehr treue Kunden. Doch nirgendwo ist so viel philippinisches Flair wie in Los Angeles, einer Stadt mit der größten philippinischen Gemeinde außerhalb der Philippinen. Hier bringen philippinische Amerikaner die Aromen ihres Landes mit einer Vielzahl moderner und traditioneller Restaurants in den Mainstream.

Der Chefkoch von Los Angeles, Alvin Cailan, Mitbegründer der beliebten Frühstücksinstitution Eggslut, ist nach der Eröffnung der Pinoy-Popups Amboy und ein Champion der lokalen philippinischen Food-Bewegung geworden Verlassen in seinem Restaurant Inkubator Raum, Einheit 120, in Chinatown. Letzteres verwandelte sich schließlich in ein vollwertiges philippinisches amerikanisches Restaurant auf derselben Fläche. Inzwischen, Ricebar Das 275 Quadratmeter große Restaurant mit sieben Sitzplätzen im Herzen der Innenstadt von Los Angeles serviert seit 2015 traditionelle philippinische Hausmannskost für ein ausgehungertes Mittagessen. Ein neues philippinisches Restaurant von Walter und Margarita Manzke von République wird im Grand eröffnet Zentraler Markt in diesem Sommer. Die Stadt veranstaltete kürzlich auch eine Vorführung des neuen Films Ulam , eine Meditation über philippinische Küche in Amerika, als Teil von Los Angeles Zeiten Food Food Food Festival des Lebensmittelkritikers Jonathan Gold. Gold selbst vor kurzem nannte Los Angeles die wichtigste Stadt für philippinisches Flair .

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LASAPhoto: Mit freundlicher Genehmigung von Claudia Mc Neilly

„Die Unterstützung war großartig, aber ich bin mir der Feinheiten und Fallstricke einer so jungen Küche sehr bewusst“, sagt der Chefkoch und Inhaber von Ricebar, Charles Olalia, dessen nacktes Menü mit sechs Elementen als Liebesbrief an den traditionellen Filipino fungiert Komfort Essen. In der Ricebar bereitet Olalia Dilis oder sonnengetrocknete Sardellen zu, die gebraten und dann in würzigen weißen Essig getaucht und über dicke Scheiben Butteravocado und erdigen schwarzen Reis geschichtet werden. Und Chicken Tinola, eine dampfende Schüssel mit Freilandhuhn, die in aromatischer Ingwerreisbrühe gekocht wird, die an Reisbrei erinnert, wird mit einem Hauch von Chiliblättern und grüner Papaya aufgehellt. „Mein Restaurant ist so klein, weil ich jeden einzelnen Aspekt kontrollieren wollte, um sicherzustellen, dass wir es richtig machen. Wir zeigen den Menschen, dass philippinisches Essen nicht nur gebraten oder frech ist, und wir geben den Gästen einen Bezugspunkt für die Küche. '

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Die Schweinefleisch-Longganisa-Schüssel bei RiceBarPhoto: Mit freundlicher Genehmigung von Claudia Mc Neilly

Im modernen philippinischen amerikanischen Restaurant Lasa geben sich die Kellner alle Mühe, jedes Gericht auf der Speisekarte zu erklären, das mit Tagalog-Worten durchsetzt ist. 'Wir verstehen, dass unser Essen eine Lernkurve aufweist und dass es eine große Verantwortung ist, den Menschen ihren ersten Bezugspunkt für eine Küche zu geben', sagt Chase Valencia, Mitinhaber von Lasa. 'Heute weiß jeder, was Ramenbrühe ist, aber wenn Sie sagen: 'Was ist in Kaldereta?' Niemand weiß, was das ist und was dieser Geschmack ist. “

Trotz all unserer Vernachlässigung kann es einen Silberstreifen geben. Während wir den Geschmack von Kaldereta verpasst haben, hat eine aufkeimende Esskultur unseren Gaumen um Aromen aus anderen Küchen auf der ganzen Welt erweitert. Das Ergebnis ist, dass ein Geschmack von philippinischem Essen Erinnerungen an spanische, chinesische, japanische und pazifische Inselbewohnergerichte weckt, mit denen viele von uns bereits vertraut sind. Auf diese Weise können die Gäste heute die vielschichtigen und nuancierten Aromen der Pinoy-Küche besser verstehen und schätzen.

Trotz langjähriger Spekulationen über die Entstehung philippinischer Lebensmittel scheinen wir heute endlich bereit dafür zu sein. Was die Kaldereta betrifft, so sind die Ursprünge spanisch, aber der Geschmack von dekadentem Fleisch, das mit einem verlockenden Tomaten-Knoblauch-Aroma singt, ist ganz Pinoy.

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